Sumito Estévez – Codornices con salsa de cacao

INGREDIENTES
PARA 4 PERSONAS

• 12 codornices picadas por la mitad
• 4 cucharaditas de polvo 5 especias
• 2 cucharadas de salsa de soya oscura
• 1 cucharada de salsa hoisin
• ½ taza de ron
• Abundante aceite para freír
• 2 tazas de base de vino tinto
• ½ taza de Oporto, o en su
defecto vino dulce
• 60 gramos de chocolate amargo
• 2 cucharadas de cacao
en polvo, sin azúcar
• 1 cucharada de tahine
• 1 cucharada de mantequilla de maní
• Sal


PREPARACIÓN

Una vez cortadas las codornices en mitades, retirar con las manos los huesos, salvo los de los muslos y las alas (es más fácil de lo que parece en principio).
Dejarlas marinando por una hora en una mezcla de 5 especias, soya, salsa hoisin y ron.
En una olla, unir el resto de los ingredientes, salvo la sal. Cocinar por 20 minutos a fuego bajo.
Rectificar la sal, lo que dependerá de la cantidad de sal que tenga la mantequilla de maní.
Freír las codornices hasta que estén bien crujientes y servirlas sobre la salsa de cacao.

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Receta de

Sumito Estévez

De madre india y padre venezolano, a los 14 años Sumito Estévez creó un club gastronómico junto al cineasta Alberto Arvelo; más tarde se graduó de Licenciado en Física en la Universidad de Los Andes (ULA), en Mérida, y no obstante se dedicó a la cocina. Es uno de esos cocineros que se hicieron a fuego lento en los calores de las hornillas, al lado de Armando Scanonne, Franz Conde y Pierre Blanchard. Hoy en día es uno de los cocineros más influyentes de América Latina, con un alto perfil mediático y una cocina de autor despojada de artificios, basada en la mezcla armónica de sabores, que él es capaz de reconocer solo por el olfato. Es fundador, con Héctor Romero, del Instituto Culinario de Caracas, y es uno de los cocineros más generosos con sus colegas que conozco.

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